La cottura (curiosità)

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Per cuocere la pasta l’acqua deve bollire?

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Lo chef Davide Mora si prepara a cuocere le fettuccine presso il ristorante romano “Il Vero Alfredo”. Fotografia Alberto Pizzoli/Afp

A parte il subdolo dettaglio che il valore decisivo è quello della temperatura dell’acqua, dato che questa bolle a temperature diverse a seconda dell’altitudine in cui ci si trova (circa 93 °C a 2000 metri di altitudine rispetto ai 100 °C necessari a livello del mare), la risposta è no.

A ricostruire nel dettaglio l’infondatezza di quella che per la stragrande maggioranza degli italiani è una certezza granitica è stato qualche tempo fa Dario Bressanini nel suo blog. Per farlo Bressanini cita a suo volta “quanto scriveva nel 1799 Benjamin Thompson, più conosciuto come Conte Rumford – uno dei fondatori della termodinamica – in un saggio in cui analizzava scientificamente i processi di cottura, stupendosi di come fossero così poco compresi, anche e soprattutto dai cuochi, che li avevano sotto gli occhi tutti i giorni”. “Tutto il combustibile che viene utilizzato nel farla bollire vigorosamente – scriveva Thompson – è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, né velocizzare o accorciare il processo della cottura

di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto, e non dall’ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione.”.

Bressanini spiega quindi che “la cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura. L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C. Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C. Notate che sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine. Questo significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più perché l’acqua idrata l’impasto un po’ più lentamente”.

( Da National Geografic )

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